St Pierre sauvage à l'andouille de Guémené

Ingrédients pour 4 personnes

• 520g de filet de St Pierre
• 10g d'échalote ciselée
• 40g de brunoise de champignons de Paris
• 20g de vin blanc sec
• 120g d'andouille de Guémené en brunoise
• 12g de poivre 5 baies
• 100g d'huile d'olive
• 30g de purée de persil
• sel fin, gros set, poivre
• beurre

Jus à l'alligoté

• 5 échalotes
• 30g de beurre
• bourgogne Alligoté
• fumet de poisson
• 20g de beurre noisette clarifié

Au boulot maintenant ...

Farce à la Guémené:

• Suer l'échalote au beurre.
• Ajouter la brunoise de champignons de Paris, les sauter 2 minutes;
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
• Ajouter la brunoise d'andouille et laisser compoter.
• Assaisonner, refroidir.

Huile de persil poivrée:

• Concasser les baies de poivre.
• Les torréfier à feu moyen pendant 5 minutes.
• Ajouter l'huile d'olive chauffée à environ 45° et laisser infuser.
• Chinoiser et monter dans un blender avec la purée de persil.
• Assaisonner.

Jus d'Alligoté:

• Suer les échalotes au beurre.
• Mouiller avec le vin et réduire de moitié;
• Ajouter le fumet.
• Cuire 3 à 4 minutes.
• Verser dans un blender puis mixer longuement en ajoutant le beurre noisette clarifié.
• Assaisonner et réserver.

Cuisson du poisson:

• Prévoir 2 petits filets par personne.

• Sur une plaque allant au four, disposer un premier filet.

• Répartir dessus la farce à l'andouille puis disposer le deuxième filet.

• Cuire 8 minutes à 180°C.

• Sur une assiette ronde, présenter les tagliatelles de légumes en "nid", mettre un peu de jus d'Alligoté au centre puis disposer délicatement le St Pierre dessus et badigeonner avec le jus de persil poivré.

Dico de la cuisine

• Brunoise: Légumes coupés en très petits dés.
• Déglacer: Verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peu également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.
• Chinois: Passoire conique servant au filtrage des liquides.
• Beurre clarifié: Beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre.