Ingrédients pour 4 personnes

Garniture:

Au boulot maintenant ... (préparation 3h - cuisson 2h)

Joues

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile, y faire revenir les jours, assaisonner et saupoudrer d'épices.
Baisser le feu et ajouter le beurre.
Mélanger bien en les tournant sur toutes les faces. Les réserver.
Ajouter l'oignon, la carotte, l'ail. Mélanger et faire légèrement colorer.
Verser le miel, caraméliser (sans trop).
Mouiller avec la bière, décoller les sucs et verser le fond de veau préalablement réhydrater.
Porter à ébullition et remettre les joues, assaisonner au gros sel et couvrir.
Laisser mijoter 1h30 environ. On peut également mettre la cocotte au four à 140°C pendant 2h.

Navets

Eplucher les navets, les couper en 4 selon leur grosseur.
Les déposer dans une sauteuse ou poêle avec le beurre, le sucre ou le miel.
Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes, assaisonner et cuire à petite ébullition avec un disque de papier sulfurisé.
Lorsque l'eau est entièrement évaporée, tourner les navets sans cesse jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

Pommes de terres sautées

En hiver, éplucher les pommes de terre, les laver, les blanchir départ eau froide (5 minutes à ébullition). Les égoutter. Les couper selon leur grosseur. Faire chauffer le beurre clarifié préalablement séparé de la caséine (écume blanche) et de petit-lait (dépôt blanchâtre au fond du récipient). Ajouter les pommes de terre, bien les saisir en leur donnant une jolie coloration. Finir la cuisson à feu doux en les mélangeant régulièrement (il est possible de les mettre au fous à 220°C en les remuant de temps en temps).
En été (pommes de terre nouvelles, grenailles, ...), les laver, ne pas les éplucher et adapter le même type de cuisson, ou les sauter directement à cru dans le beurre clarifié dans une sauteuse. L'ail en chemise peut être ajouté ainsi que quelques feuilles de laurier fraîches.

Joues de porc à la bière