Une p'tite faim

Ingrédients pour 4 personnes

• 800g de joues de porc
• 40cl de bière blonde
• 50cl de fond de veau
• 30g de beurre
• 2 CS de miel d'acacia
• 1 (gros) oignon
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 cc de mélange d'épices (cannelle, muscade, girofle, anis ou du 4 épices)
• sel fin
• poivre du moulin
• 2 CS d'huile de pépins de raisin
• 1 pincée de gros sel
• 100g de beurre à clarifier
• fleur de sel

Garniture:

• 8 navets
• 20g de beurre
• 2 CS de sucre ou de miel
• eau (mi-hauteur des légumes)
• sel fin
• poivre du moulin
• papier sulfurisé

Au boulot maintenant ... (préparation 3h - cuisson 2h)

• Clarifier le beurre (à fondre au bain-marie)
• Eplucher, laver les légumes.
• Couper les carottes en rondelles épaisses.
• Emincer l'oignon en tranches un peu épaisses.
• Laver l'ail, parer le talon. La laisser en chemise.
• Parer les joues (si votre boucher ne l'a pas déjà fait).

Joues

• Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile, y faire revenir les jours, assaisonner et saupoudrer d'épices.
• Baisser le feu et ajouter le beurre.
• Mélanger bien en les tournant sur toutes les faces. Les réserver.
• Ajouter l'oignon, la carotte, l'ail. Mélanger et faire légèrement colorer.
• Verser le miel, caraméliser (sans trop).
• Mouiller avec la bière, décoller les sucs et verser le fond de veau préalablement réhydrater.
• Porter à ébullition et remettre les joues, assaisonner au gros sel et couvrir.
• Laisser mijoter 1h30 environ. On peut également mettre la cocotte au four à 140°C pendant 2h.

Navets

• Eplucher les navets, les couper en 4 selon leur grosseur.
• Les déposer dans une sauteuse ou poêle avec le beurre, le sucre ou le miel.
• Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes, assaisonner et cuire à petite ébullition avec un disque de papier sulfurisé.
• Lorsque l'eau est entièrement évaporée, tourner les navets sans cesse jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

Pommes de terres sautées

• En hiver, éplucher les pommes de terre, les laver, les blanchir départ eau froide (5 minutes à ébullition). Les égoutter. Les couper selon leur grosseur. Faire chauffer le beurre clarifié préalablement séparé de la caséine (écume blanche) et de petit-lait  (dépôt blanchâtre au fond du récipient). Ajouter les pommes de terre, bien les saisir en leur donnant une jolie coloration. Finir la cuisson à feu doux en les mélangeant régulièrement (il est possible de les mettre au fous à 220°C en les remuant de temps en temps).
• En été (pommes de terre nouvelles, grenailles, ...), les laver, ne pas les éplucher et adapter le même type de cuisson, ou les sauter directement à cru dans le beurre clarifié dans une sauteuse. L'ail en chemise peut être ajouté ainsi que quelques feuilles de laurier fraîches.

Ingrédients

• 2 beaux avocats
• 250g de crevettes roses cuites
• 1 citron
• 150g de mascarpone (ou fromage frais demi-sel)
• 1 yaourtha bulgare
• 1 échalote
• 1 CS d'huile d'olive
• sel, poivre et piment

Au boulot maintenant ...

• Prélever la pulpe de l'avocat avec une petite cuillère et la réduire en purée. L'arroser de jus de citron.
• Mélanger avec un fouet la purée d'avocats avec le mascarpone et le yaourth.
• Ajouter à la purée d'avocats l'échalote hachée finement et les crevettes décortiquées.
• Saler, poivrer et pimenter.
• Remplir les verrines et servir frais.

Ingrédients

• 600g de faisselle
• 150g de saumon fumé
• 2 échalotes
• 2 oeufs
• 1 citron vert
• aneth
• sel, poivre
• oeufs de saumon

Au boulot maintenant ...

• La veille, vider le petit lait du pot de faisselle. Laisser égoutter toute la nuit.
• Le lendemain, hacher finement le saumon fumé.
• Le mélanger avec les échalotes hachées, 2 CS d'aneth ciselé, 2 oeufs écrasés à la fourchette, un filet de jus de citron vert, du sel et du poivre.
• Incorporer rapidement 600g de faisselle sans trop mélanger.
• Répartir ensuite dans des verrines.
• Décorer avec 30g d'oeufs de saumon.
• Servir très frais.

Ingrédients

• 1 grosse boite de thon
• 3 CS de mayonnaise
• 1 grosse boîte de pêches au sirop
• sel, poivre

Au boulot maintenant ...

• Mélanger le thon et la mayonnaise. Saler et poivrer.
• Dans le verre, mettre 1 première couche de pêches coupées en petits morceaux.
• Recouvrir de thon puis de pêches.
• Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique, éventuellement des olives noires ou du persil pour la déco.
• Servir frais.

Ingrédients pour 1 personne

• 1 tranche de pain d'épices
• 20 à 30g de reblochon
• mélange 5 baies

Au boulot maintenant ...

• Déposer le fromage sur le pain d'épices.
• Ajouter le mélange 5 baies et passer au grill.
• Servir accompagné d'une salade/vinaigrette

Ingrédients pour 10 personnes

• 250g de farine
• 125ml de miel
• 1/2 paquet de levure chimique
• 20cl de lait demi-écremé
• 2 cc de mélange 4 épices
• 100g de sucre roux cassonade

Au boulot maintenant ...

• Dans une casserole, faire chauffer le miel avec le lait.
• Mélanger la farine avec le sucre et les épices.
• Incorporer petit à petit le mélange de lait et de miel.
• Verser le tout dans un moule sulfurisé.
• Cuire le tout 45 minutes à 180°C (thermostat 6).

Ingrédients pour 6 personnes

• 300g de farine
• 250g de beurre
• 200g de sucre
• 10g de levure boulangère
• 1 pincée de sel
• 20cl d'eau

Au boulot maintenant ...

• Malaxer la farine, la levure et le sel avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte très souple.
• Etaler la pâte de manière à obtenir une grande crêpe.
• Mélanger le beurre et le sucre et disposer au centre de la pâte.
• Plier en quatre, rabattre les bords et bien les souder.
• Aplatir une deuxième fois la pâte et replier encore une fois en quatre avant de l'aplatir définitivement.
• Pour terminer, rouler la pâte afin d'obtenir un rondin.
• La laisser reposer pendant 30 minutes.
• Découper la pâte en parts de même largeur.
• Pour la cuisson, préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
• Beurrer 6 moules individuels et placer dans chacun un tronçon de pâte.

Ingrédients pour 4 personnes

• 520g de filet de St Pierre
• 10g d'échalote ciselée
• 40g de brunoise de champignons de Paris
• 20g de vin blanc sec
• 120g d'andouille de Guémené en brunoise
• 12g de poivre 5 baies
• 100g d'huile d'olive
• 30g de purée de persil
• sel fin, gros set, poivre
• beurre

Jus à l'alligoté

• 5 échalotes
• 30g de beurre
• bourgogne Alligoté
• fumet de poisson
• 20g de beurre noisette clarifié

Au boulot maintenant ...

Farce à la Guémené:

• Suer l'échalote au beurre.
• Ajouter la brunoise de champignons de Paris, les sauter 2 minutes;
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
• Ajouter la brunoise d'andouille et laisser compoter.
• Assaisonner, refroidir.

Huile de persil poivrée:

• Concasser les baies de poivre.
• Les torréfier à feu moyen pendant 5 minutes.
• Ajouter l'huile d'olive chauffée à environ 45° et laisser infuser.
• Chinoiser et monter dans un blender avec la purée de persil.
• Assaisonner.

Jus d'Alligoté:

• Suer les échalotes au beurre.
• Mouiller avec le vin et réduire de moitié;
• Ajouter le fumet.
• Cuire 3 à 4 minutes.
• Verser dans un blender puis mixer longuement en ajoutant le beurre noisette clarifié.
• Assaisonner et réserver.

Cuisson du poisson:

• Prévoir 2 petits filets par personne.

• Sur une plaque allant au four, disposer un premier filet.

• Répartir dessus la farce à l'andouille puis disposer le deuxième filet.

• Cuire 8 minutes à 180°C.

• Sur une assiette ronde, présenter les tagliatelles de légumes en "nid", mettre un peu de jus d'Alligoté au centre puis disposer délicatement le St Pierre dessus et badigeonner avec le jus de persil poivré.

Dico de la cuisine

• Brunoise: Légumes coupés en très petits dés.
• Déglacer: Verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peu également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.
• Chinois: Passoire conique servant au filtrage des liquides.
• Beurre clarifié: Beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre.

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 grosses moules
• 1 oignon
• 1 petite branche de céléri
• 1 petit poireau
• 1 verre de vin blanc
• 1 oeuf
• sel
• chapelure
• 1 verre d'huile
• safran

Au boulot maintenant ...

• Eplucher et émincer l'oignon, le poireau et le céléri.
• Les mettre dans un faitout avec le verre de vin blanc, faire réduire et verser les moules dessus.
• Laisser cuire jusqu'à l'ouverture des moules.
• Réserver le jus.
• Laisser les moules un peu refroidir et les sortir de leurs coquilles.
• Enfiler les moules 3 par 3 sur de petites brochettes.
• Dans une assiette, mélanger la chapelure et le sel.
• Dans une autre assiette, battre l'oeuf avec une cuillère d'eau.
• Passer les brochettes dans l'oeuf puis dans la chapelure.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire frire les brochettes une minute.
• Pour la sauce, filtrer le jus de cuisson des moules, ajouter le safran et réchauffer avec une cuillère de crème.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rôti de porc (environ 1,5kg)
• 1,5kg de pommes de terre (Charlotte)
• 5 tranches de bacon assez épaisses
• 5 tranches de raclette
• 20g de beurre
• sel, poivre

Au boulot maintenant ... (préparation 35 minutes - cuisson 1h10 minutes)

• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

• A l'aide d'un couteau à lame large, couper le rôti en 6 tranches égales (ne pas couper les tranches jusqu'à la base du rôti: elles doivent rester maintenues les unes aux autres).

• Ecarter les tranches, assaisonner l'entre deux et glisser dans chaque entaille une tranche de bacon et une tranche de raclette.

• Ficeler l'ensemble de manière à reconstituer le rôti et le placer dans un plat à four.

• Assaisonner le rôti sur toutes ses faces. Le parsemer de petites noisettes de beurre.

• Enfourner et cuire 35 minutes en arrosant régulièrement le rôti de son jus.

• Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre, les tailler en fines rondelles. Les laver de nouveau et éponger sur du papier absorbant.

• Retirer le plat du four, placer momentanément le rôti sur une assiette et dispoer à la place une couche de rondelles de pommes de terre. Assaisonner puis placer le rôti sur les pommes de terre.

• Enfourner et cuire de nouveau 35 minutes (pour un rôti bien gratiné, mettre le four en position gril environ 3 minutes avant la fin de la cuisson).

• Déficeler le rôti, séparer les tranches de rôti en prenant soin d'avoir une tranche de bacon et du fromage et servir accompagné de pommes de terre.

Astuces

• Des pruneaux se marieront très bien avec le contenu de cette recette.
• La recette peut également être réalisée avec du veau.
• La raclette peut être remplacer par du comté.